¿Qué es la Seguridad
Alimentaria?
Según la definición de la Food
and Agriculture Organization (FAO): "Existe seguridad alimentaria
cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico
y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimentarias".
La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes
condiciones:
- Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados
- La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en
función de la estación del año
- El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos
- La buena calidad e inocuidad de los alimentos.
En los países de la Unión Europea y de Occidente
en general, las tres primeras premisas se alcanzan de forma generalizada,
salvo excepciones ocasionales, por lo que es el último punto,
el que se refiere a la inocuidad de los alimentos, el que cobra
relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las políticas
de control sanitario.
Entonces, se puede decir que en Europa, como en todos los países
desarrollados, el término "Seguridad Alimentaria"
hace referencia únicamente a los problemas de higiene e inocuidad
de los alimentos.
Es decir, las políticas gubernamentales, las medidas de
control, los procesos que se siguen, pretenden alcanzar el que todo
alimento que llega al consumidor, sea un alimento "seguro",
libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.
"Del campo a la mesa": la cadena
alimentaria
"Del campo a la mesa": con esta frase, los organismos
encargados de velar por la Seguridad Alimentaria en la Unión
Europea junto con la OMS
y la FAO,
quieren expresar que el control llevado a cabo sobre los alimentos,
es una responsabilidad que atañe a todos los participantes
de la cadena alimentaria, desde los productores primarios (agricultores,
ganaderos) a los procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores,
puntos de venta y por último a los consumidores, y que por
tanto, las medidas concernientes a la vigilancia y control de dicha
seguridad alimentaria, deben cubrir exhaustivamente todas y cada
una de estas etapas, de manera que quede garantizada la inocuidad
de todos y cada uno de los alimentos que llegan a la mesa del consumidor.
Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene,
manipulación y calidad por parte de las personas y empresas
responsables del alimento en cada una de sus etapas. Las administraciones,
tanto nacionales como locales, ofrecen a cada una de las partes
implicadas en cada etapa, no solo asesoría para la ejecución
de medidas de seguridad y control, sino que además tienen
la obligación de vigilar su cumplimiento y realizar auditorías
de seguridad y calidad de los alimentos.
Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varían
según la etapa en que se encuentra el alimento y también
según las características de dicho alimento. Comprenden
desde las llamadas "Buenas Prácticas Agrícolas"
(BPA) relativas por ejemplo y entre otras muchas cosas, al uso de
pesticidas, control de plagas, etc. así como el sistema de
control de la higiene en la manipulación de alimentos, un
sistema adoptado internacionalmente y obligatorio en la Unión
Europea desde Enero 2004, denominado
HACCP (Sistema de Análisis Riesgos y Puntos de Control Crítico,
en español ARPCC).
Otra práctica que se debe adoptar es informar al siguiente
eslabón de la cadena alimentaria, de todos los datos pertinentes
en relación con la inocuidad de los alimentos.
De un tiempo a esta parte, se viene aplicando lo que la FAO
llama "el modelo holístico", que hace recaer la
responsabilidad de la inocuidad alimentaria en todos y cada uno
de los responsables de las distintas etapas por las que pasa el
alimento, a diferencia del modelo anterior, que situaba la responsabilidad
principalmente en los productores primarios.
Respecto a la higiene de los alimentos, las medidas a aplicar están
recogidas en el Codex
Alimentarius y abarcan la construcción de las instalaciones,
el control de operaciones (temperaturas, suministro de agua, materia
prima), la higiene del personal manipulador, etc.
Más información sobre Cadena Alimentaria:
FAO
: Alimentación y Nutrición : La cadena alimentaria
Medios de control : La trazabilidad y
el etiquetado
Se denomina trazabilidad al proceso por el cual se le "sigue
la pista" a un alimento a través de todas las etapas
que atraviesa, desde el campo, hasta la mesa del consumidor: producción,
transformación, transporte y distribución, elaboración
culinaria y consumo, mediante un sistema único para su identificación
y control:
"Un ejemplo de trazabilidad exhaustiva es el de la carne
de vacuno: el animal es identificado desde el principio con un número
que llevará siempre consigo; con él quedará
registrado en el matadero y en la sala de despiece, y con él
se identificará la carne en el punto de venta. Así
se puede realizar un seguimiento de todas las etapas por las que
ha pasado la carne, desde la explotación ganadera hasta que
llega al consumidor"
AESA : Agencia Española
de Seguridad Alimentaria
A partir de Enero del 2005, una nueva normativa europea hará
obligatorio el que todo producto alimenticio lleve en su etiqueta
de información relativa a su "trazabilidad", es
decir, todos los pasos por los que ha pasado "desde la granja
hasta la mesa", incluido su origen (si se trata de un alimento
modificado genéticamente o no). Con esta medida, la Unión
Europea pretende, "además de certificar dicho origen,
identificar también procesos de elaboración, materias
primas y aditivos empleados".
Más información sobre trazabilidad:
La etiqueta como elemento de Seguridad Alimentaria
La etiqueta es uno de los medios de control de la seguridad de
los alimentos. La normativa europea en relación al etiquetado
de alimentos establece que :
- Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible
- Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar "confusa"
- No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no
posea
- No puede atribuir al producto propiedades terapéuticas
o curativas de una enfermedad (exceptuando las aguas minerales
y los productos destinados a una alimentación especial,
como es el caso de los alimentos sin gluten para celíacos)
Datos que debe aportar la etiqueta :
Siempre:
- Nombre o denominación de venta del producto
- Nombre y domicilio del fabricante
En la mayoría de los casos:
- Lista de ingredientes
- Contenido neto (volumen o peso)
- Fecha de caducidad o consumo preferente
- Número de lote
Más información sobre etiquetado
La seguridad alimentaria: una responsabilidad
compartida
Como ya se ha comentado, en cada una de las etapas por las que
pasa el alimento desde que es cultivado o producido hasta que llega
a la mesa, existen controles sobre su seguridad así como
responsables de los mismos.
A nivel internacional, tanto la Organización
Mundial de la Salud (OMS) como la
Organización para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) están involucradas en estudiar, supervisar, y asesorar
científicamente este problema, que se ve también afectado
por la globalización. Asi, la Seguridad Alimentaria es un
derecho reconocido en la Declaración
Universal de los Derechos Humanos, en su artículo 25,
y la
Constitución Española en su artículo 43
reconoce el derecho a la protección de la salud. En la
Conferencia FAO /WHO sobe Nutrición de Roma (1992), se
declaró que "el acceso a alimentos nutricionalmente
adecuados y seguros, es un derecho de todo ser humano".
En el caso de España, garantizar la seguridad de los alimentos
requiere el compromiso de instituciones públicas, desde la
Comisión Europea, las Autoridades Sanitarias Nacionales y
las Autonómicas y locales.
La política de la Unión Europea engloba toda la
cadena alimentaria y establece una amplia legislación, una
de las más estrictas del mundo.
Además, en el año 2000 se fundó la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (AESM),
que trabaja en colaboración con diversos instituciones y
organismos científicos de los países miembros de la
UE.
Por otro lado, a legislación de la UE relativa a la preservación
de la Seguridad Alimentaria, es aplicable a:
Producción
Los fabricantes y envasadores de alimentos deben seguir los sistemas
de control de calidad y seguridad de los alimentos que producen.
Los tres sistemas son:
- Normas de Correcta Fabricación (Good
Manufacturing Practices, GMP)
- Normas de Aseguramiento de la Calidad.
El seguimiento de las normas establecidas por la
Organización Internacional de Normalización (ISO
9000) y la Norma Europea (ES29000) garantiza que la industria
procesadora siga los pasos adecuados.
- El Sistema
de Análisis y Puntos de Control Crítico (Hazard
Assesment of Critical Control Points, HACCP) es el método
adoptado oficialmente por la Unión Europea para controlar
los riesgos de seguridad alimentaria que se pueden producir en
cualquier punto de su manipulación en establecimientos
públicos. En la actualidad, es de cumplimiento obligatorio,
que todos los trabajadores que manipulan alimentos en establecimientos
públicos, pasen un exámen que acredite que conocen
y cumplen este sistema oficial de control.
Dicho exámen es obligatorio para todos estos trabajadores,
así como lo es el establecer este sistema de control en
todos los establecimientos públicos que expenden alimentos.
Más información sobre el sistema HACCP y sus aplicaciones
prácticas:
Transporte, almacenamiento,
Donde también son aplicables las normas de la Organización
Internacional de Normalización (ISO) así como
el Codex
Alimentarius (OMS/FAO), fundado en 1962.
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